椎茸が黒く変色する原因とは？腐敗の見分け方と安全に食べるための基準を詳しく解説
スーパーで買ってきたばかりの椎茸や、冷蔵庫で保存していた椎茸を見たときに、「あれ？なんだか黒くなってる…」と感じたことはありませんか？
見た目の変化があると、「もう腐ってるのでは？」「食べても大丈夫？」と不安になります。
この記事では、椎茸が黒く変色する原因と腐敗の見分け方、安全に食べるための判断基準や保存方法まで詳しく解説します。
正しく見極めて、無駄なく美味しく椎茸を楽しみましょう。
椎茸が黒くなるのはなぜ？主な変色の原因3つ
まず、椎茸が黒っぽく見える理由は必ずしも「腐敗」ではありません。以下のような原因が考えられます。
1. 酸化による自然な変色
椎茸に含まれるポリフェノール類は、空気に触れることで酸化します。この酸化反応によって、特に切り口や傘の裏側が黒くなることがあります。
これはリンゴが茶色く変色するのと同じ仕組みで、腐敗とは別です。見た目は悪くなりますが、ニオイやヌメリがなければ食べても問題ありません。
2. 水分過多による品質劣化
冷蔵庫内の湿度が高すぎると、椎茸が余分な水分を吸ってしまい、組織が壊れやすくなります。その結果、傘や軸が黒ずんだように見えることがあります。
これは腐敗の一歩手前の段階とも言え、放置すると腐っていく可能性があるため注意が必要です。
3. 傷みやカビの前兆
もし椎茸の傘の表面や裏側、軸の根元に黒い斑点やカビのようなふわふわしたものが出ている場合、それはカビや腐敗のサインです。
このような状態は食中毒のリスクがあるため、見つけたら食べずに処分するのが安全です。
椎茸が腐ったときの見分け方
では、どのようにして「腐っている椎茸」と「食べられるけれど少し古くなった椎茸」を見分けるのでしょうか。以下にポイントをまとめます。
見た目でチェック
- ✅ 傘や軸が全体的に茶色〜黒く変色している → 酸化の可能性（ニオイ次第で判断）
- ❌ カビが生えている、黒い点が広がっている → 腐敗
- ❌ 軸や傘がドロッと溶けたような状態 → 完全にアウト
匂いでチェック
- ✅ 通常の椎茸の香り（やや強くなるのは時間経過の証拠） → 食べられる
- ❌ 酸っぱい臭い、アンモニア臭、生ゴミ臭がする → 明らかな腐敗
手触りでチェック
- ✅ 軽く湿っている程度 → 問題なし
- ❌ ベタつき、ヌメリ、液漏れ → 食べないで！
黒くなった椎茸は食べても大丈夫？
「黒変＝腐敗」ではない
前述の通り、切り口や傘裏の黒変は自然な酸化現象であり、腐っているわけではありません。臭いが正常でぬめりもなければ、加熱調理すれば安全に食べられます。
ただし、以下のような状態の場合は注意が必要です。
- 表面に明らかなカビ
- 強烈な異臭（酸っぱい・腐敗臭）
- ヌメリや液体が出ている
このような変化があれば、迷わず廃棄しましょう。
安心して椎茸を食べるための保存のコツ
正しい保存をすることで、椎茸の変色や腐敗を防ぐことができます。
冷蔵保存（短期）
- 椎茸はキッチンペーパーで包み、保存袋に入れて野菜室へ
- 水気を避けることで酸化や劣化を防げます
- 保存期間：3〜5日が目安
冷凍保存（長期）
- 汚れを拭いて、カットした状態で冷凍
- 冷凍後はそのまま調理できるので便利
- 保存期間：約1ヶ月
冷凍すると食感がやや落ちますが、うま味成分が凝縮されて炒め物や煮物に最適です。
よくある質問（Q&A）
傘の裏が黒くなっている椎茸は食べても大丈夫？
椎茸の傘の裏が黒くなっていると「腐っているのでは？」と不安になりますが、実は多くの場合、これは酸化による自然な変色です。切り口や傘裏は空気に触れることで色が濃くなることがあります。
ただし、黒いカビのような模様が広がっていたり、粉状のものが付着していたりする場合は、腐敗やカビの可能性があるため注意が必要です。少しでも異臭やヌメリを感じたら、食べずに処分するのが安全です。
椎茸は洗ってから保存した方がいいの？
椎茸は洗ってから保存するのはおすすめできません。水分が付着することで傷みやすくなり、腐敗の原因になります。
購入後は軽く汚れを落とす程度にし、キッチンペーパーなどで表面の汚れを拭き取るだけで十分です。調理する直前に必要な分だけ洗うようにすると、鮮度を長持ちさせることができます。
軸だけが黒くなっている椎茸は問題ない？
椎茸の軸が黒くなっている場合も、すぐに腐っているとは限りません。特に切り口が黒ずんでいる場合は、空気に触れたことによる自然な酸化が原因と考えられます。
ただし、黒ずみが軸の中心部まで進んでいて、ぐにゃりと柔らかくなっていたり崩れていたりする場合は腐敗が進行している可能性があります。見た目だけでなく、匂いや手触りもあわせて確認するようにしましょう。
まとめ 見た目だけで判断せず、臭いと触感もチェックを！
椎茸の黒変は、酸化や水分の影響による自然な変化であることが多く、すぐに「腐っている」と決めつける必要はありません。
しかし、カビ・異臭・ヌメリのいずれかがある場合は、安全のために廃棄を。
最後に、ポイントをまとめておきます。
✅ 安全に食べられる椎茸の見極めポイント
- 色：切り口や傘裏の黒ずみは酸化の可能性あり
- 匂い：本来の香りであればOK、酸臭・腐敗臭はNG
- 触感：ヌメリやドロッとした状態ならアウト
ちょっとした違和感に気づいたら、見た目・臭い・手触りの三点セットで判断するようにしましょう。
